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鲜切果蔬贮藏

文章出处:谷歌 人气: 发表时间:2021-06-01 09:00

鲜切果蔬贮藏.jpg

 

 

 

1、适时采收

 

用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收,采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬,一般需在低温条件下冷藏备用。

 

 

2、分级、修整

 

按大小或成熟度分级,分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修,如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。

 

 

3、清洗、切分

 

清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等,能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要,清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。

 

鲜切果蔬的体积大小对鲜切果蔬的品质会有影响。切割程度越大,引起的伤呼吸越严重;切割的体积越小,切分面积就越大,表面水分蒸腾越快,切分面流出的酚类物质容易被氧化,发生褐变,影响了外观品质,也不利于产品的保存。切割方式的不同也会造成切割水果受创伤面积大小的差异和营养物质流失量的不同,从而影响切割水果的保鲜效果。

 

此外,刀刃状况与所切果蔬的保存时间有着很大的关系,锋利刀切分果蔬保存时间长;钝刀切割面受伤多,容易引起变色腐败。切分的大小对鲜切果蔬的品质也有影响,切分越小,切口面积越大,越不利保存。

 

 

4、沥干

 

漂洗后必须严格干燥,避免果蔬腐败,至少采用沥水法去除果蔬表面的水分,也可用干棉布或吹风排除产品表面的水分。

 

 

5、包装

 

包装可以有效地减少切割果蔬水分损耗,减轻外界气体及微生物的影响,抑制呼吸强度,延缓乙烯生成,降低生理生化反应速度,防止芳香成分挥发,从而延缓切割果蔬组织的衰老和腐败变质,提高产品的品质和稳定性。鲜切果蔬的包装有多种,常见的方式有自发调节气体包装(MAP)、减压包装 (MVP)、活性包装(AP)、涂膜包装等。

 

 

 

6、贮藏

 

温度是影响鲜切果蔬质量的主要因子。鲜切果蔬在生产、贮运及销售过程中均应处于低温状态。可以的贮藏温度就是稍高于果蔬材料冰点的温度;也可根据商业需要,采用5℃或 10℃的货架温度来贮藏鲜切果蔬。另外,贮藏时注意不要低于果蔬的冷害温度,以免出现冷害症状,造成鲜切果蔬不可食用。包装及贮存过程中综合利用各种保鲜措施, 可维持鲜切水果的食用品质, 延长货架期。

 

 

 

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