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冻结过程分为快速冷结、表面冻结、深部冻结三个阶段。快速冷结初阶段：从初温到冻结点，降温快，其中会出现结霜，水雾现象。表面冻结中阶段：降温慢，此时放出的热量，一部分用于降温，一部分用于继续结冰，直到表面冻结。深部冻结终阶段：从成冰后到终温，物料中大部分水冻结成冰，物料呼吸作用完全停止，深部冻结。

物料通过每一个区域，要保证相应的冻结温度、风速，以确保一定的冻结时间和冻品质量。前道处理完毕的蔬菜应尽快送入冻结室冻结，拖延的时间越长，其新鲜度下降越快，冻结质量下降。

冻结时间与物料的初始温度、冻结温度以及物料的大小等因素相关。初始温度越高，冻结温度要求越高，物料越大，冻结时间越长。

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